Bánh lá Quỳnh Thạch: Gói hồn quê vào trong chiếc lá

Nghề làm bánh xuất hiện ở làng từ rất lâu, hàng trăm năm về trước, khẳng định sự khéo léo của người phụ nữ, vừa tạo nên món ăn có hương vị độc đáo của người dân nơi đây. Tên gọi của bánh chỉ đơn giản đây là thứ bánh được gói trong lá dong xanh. Ngày xưa bánh là những sản vật dâng lên trong mỗi dịp hội làng, tết đến xuân về, ngày nay bánh lá đã được phổ biến rộng hơn trong cuộc sống hàng ngày,vào những dịp như giỗ chạp, cưới xin…
  Chị Nguyễn Thị Giang, chủ một cơ sở làm bánh có truyền thống đời thứ 5 ở làng chia sẻ: Bánh lá được làm từ những nguyên liệu rất dân dã, có sẵn trong cuộc sống hằng ngày nên quy trình làm bánh lá cũng không khó nhưng nghề làm bánh cũng lắm công phu, vì trải qua nhiều công đoạn như chọn nguyên liệu, sơ chế, giáo bột bánh và hấp bánh. Từ chiều hôm trước người làm bánh phải rửa sạch, phơi khô lá dong và chuẩn bị nguyên liệu để làm nhân bánh.

Thứ nhất là lá, Ở nhiều nơi khác bánh có thể được gói bằng lá chuối, nhưng với người dân xứ Quỳnh thì riêng bánh lá phải dùng lá dong, vì lá dong vừa dầy và dai gói bánh không bị gãy, bị rách bánh. Mùi lại rất thơm, gói bánh bằng lá dong mới có hương vị riêng của làng và bánh mới có màu xanh ngọc đặc biệt khi hấp chín.
Theo đó, gạo để làm bánh là gạo đã làm sạch, ngâm nước đủ 5 tiếng, đến gần sáng hôm sau mới được mang đi xay ra thành bột nước. Trước đây người dân thường xay bột bằng cối đá. Từ ngày có máy xay bột thì việc xay bột đã nhẹ nhàng hơn.

Tiếp theo là nhân, với nguyên liệu chính hành lá, hành củ, thịt lợn, hạt tiêu, tất cả băm nhỏ, trộn đều với nhau. Riêng thịt lợn phải chọn loại thịt ba chỉ, cộng thêm ít thịt mỡ để nhân có thêm độ béo ngậy khi ăn. Để kịp có bánh bán buổi sáng thì khoảng 2 giờ sáng, người thợ đã phải dậy sớm bắt tay vào làm việc. Với công đoạn xay bột thì mất khoảng 30-60 tùy vào lượng gạo làm, tuy nhiên bột phải xay hai lần mới nhỏ và mịn được. Sau đó là công đoạn quấy bột, hay còn gọi là giáo bột, công đoạn “mất sức’ nhất trong quy trình làm bánh. Với đôi đũa cả, yêu cầu thợ phải giáo liên tục, đều tay, trong khoảng 30 phút để bột được chín đều, và không bị đứng nồi. Cụ Chinh, một thợ làm bánh lão làng chia sẽ một kinh nghiệm khi giáo bột đó là giáo trong khoảng thời gian “ăn dập một miếng trầu” là bột đã chín tới. Nếu sớm quá thì bột bị sống bánh nấu lên bị sần sượng. Nếu bột chín quá thì lại mất ngon, chỉ khi được quấy đủ thời gian thì bánh mới ngon. Bánh ngon hay không chính là công đoạn này quyết định.

Khi bột đã xong thì đến khâu gói bánh, người thợ lấy ra lượng bột vừa đủ ra lá, dàn đều theo chiều dài thân lá, cho nhân vào gọn giữa lòng bột, sau đó gói bánh lại. Lúc này, tuy chưa được nấu chín, chỉ mới qua sơ chế thôi nhưng mùi của các gia vị trộn lại với nhau đã tạo nên một mùi thơm hấp dẫn. Tuy cũng từng đó thao tác nhưng khâu gói bánh lại là khâu chứng tỏ ai là người khéo tay, bởi chiếc bánh khi gói lên trong sẽ rất đẹp, không bị rách lá hay bể bột.
  Bánh lá hiện giờ là món ăn sáng thơm ngon, tiện lợi cho người dân ở làng và nhiều vùng lân cận. Mỗi ngày cơ sở nhà chị Giang nhận làm từ 200 bánh, nhưng lúc có việc hỉ, đám giỗ, cưới cheo…có thể làm lên đến 600- 800 bánh một ngày, công việc đều tay không nghỉ. Bánh chị làm có tiếng trong làng, chị còn là nơi cung cấp bánh cho nhiều mối ở xã bên.

Công đoạn cuối cùng là hông bánh, bây giờ khi những chiếc bánh xinh xắn đã nằm gọn gàng, lớp lớp ở trong nồi hấp, chỉ còn chờ khoảng 30- 40 phút nữa là có thể lấy bánh ra ăn. Bánh lá phải được ăn khi còn nóng hổi mới cảm nhận hết được vị thơm vị ngon của bánh. Kèm thêm một chén nước mắm tỏi ớt nữa thì càng thêm phần đậm đà. Những người con làng Quỳnh Thạch dù đi đâu, về đâu ăn bao nhiêu loại bánh vẫn không thể quên hương vị hồn quê được các mẹ, các chị khéo léo gói vào trong từng chiếc lá, mang cả tình quê làm quà đi khắp mọi miền đất nước.