Khoai xéo – Món ăn gắn với tuổi thơ của biết bao thế hệ người Nghệ

Mảnh đất xứ Nghệ gió lào cát trắng, đất khô cằn sỏi đá, vì vậy trồng lúa cho năng suất thấp nhưng giống đất pha cát này lại rất hợp với khoai, đậu lạc cho ra những củ khoai tròn trịa, đẫy đà. Khoai lang đến mùa phải thu hoạch nhanh tránh bị sùng, bị hà. Để bảo quản khoai được lâu dài, khi thu hoạch khoai về người dân chọn những củ to, ngon nhất đem rửa sạch rồi cắt thành lát mỏng hay thành sợi đem phơi nắng, trời càng nắng to thì khoai càng nhanh khô và trắng, thơm, phơi khi nào khoai khô giòn thì lấy rơm hoặc lá chuối khô đem lót vào chum sành để chống ẩm và bỏ khoai vào đó, bịt kín miệng chum rồi đem cất để ăn dần.
 
Dân dã, đơn giản nhưng để nấu một nồi khoai xéo ngon không dễ. Đầu tiên phải kỳ công làm khoai. Phải chọn những củ khoai to, không sùng sẩy và ít nhựa đem cắt phơi để đỡ vụn nát hao khoai và giữ được vị ngọt. Đến đoạn chế biến, phải thực sự khéo léo và tinh tế lắm mới nấu được món khoai xéo hoàn hảo, ngọt, mềm thơm mà không bị quá ướt hay quá khô.

Trước tiên đậu đen (hoặc đậu đỏ) phải được hầm mềm (hạt đậu còn nguyên nhưng mềm là được). Khoai và lạc mau chín nên cho vào sau khi đậu mềm rồi đun thêm. Khi miếng khoai mềm, nước trong nồi cũng còn lại xăm xắp thì cho nếp vào đảo đều. 
 
Nếp chín bằng hơi nên phải đậy nắp nồi kín và để lửa liu riu để hạt nếp chín dẻo đều. Tiếp đó cho mật mía (hoặc đường cũng được) vào đảo đều cho vị ngọt thấm đều từng hạt đậu, từng miếng khoai. Chừng vài phút thì lấy đũa bếp to bản xéo đều tay cho khoai tơi ra, hòa lẫn với đậu và nếp. 
 
Tùy sở thích mà có thể xéo nhiều hay ít, xéo cho mọi nguyên liệu nhuyễn ra hòa vào nhau, hoặc xéo sơ qua để miếng khoai, hạt đậu còn nguyên ăn cho bùi… Cái tên khoai xéo có lẽ cũng bắt nguồn từ hành động xéo khoai vậy mà ra. Sau khi xéo khoai xong, lấy đũa dỡ thành từng miếng đặt vào lá chuối rồi gói chặt dành bóc ra ăn như bánh hoặc dùng thìa nén chặt khoai vào bát tô, khi ăn dùng dao xắn thành từng lát mỏng. Ăn khoai xéo thấy rõ vị ngọt của khoai, dẻo thơm của gạo nếp và vị bùi của đậu lạc lại như thấm cả vị mặn mà của miền đất cát pha.
 
Khoai xéo ăn nóng cũng được nhưng "đúng điệu" phải ăn nguội mới ngon. Vị ngọt tự nhiên của khoai, của mật mía xen lẫn với cái thơm bùi của đậu đen, của lạc và nếp dẻo mềm cứ thế tan trong miệng ngon lành. Vừa bùi, vừa thơm lại ngọt tự nhiên nên khoai xéo ăn mấy cũng chẳng thấy ngán. Thậm chí có lúc ăn hết cả miếng khoai rồi vẫn cứ thòm thèm cái vị ngọt béo, bùi bùi của nó.
 
Mà, cái món này "hình thức" chẳng long lanh, hấp dẫn như nhiều món ăn khác, nhưng chính cái dân dã đơn thuần và cái vị đồng quê đậm đà của nó khiến tôi và biết bao thế hệ người Nghệ nhớ mãi… khoai xéo trở thành món ăn bình dị mà đi vào lòng người với bao kỷ niệm tuổi thơ ngọt ngào. Ngày nay, khi đất trồng khoai đã chẳng còn nhiều, củ khoai tươi còn hiếm, nói chi là chút khoai khô để dành nấu khoai xéo. Người Nghệ An nhớ quê hương, chỉ còn chút hoài niệm về những ngày xưa tháng cũ. Nơi góc bếp đượm nồng mùi khoai thơm mỗi sớm đầu đông gió heo may về.